69: 名無しさん＠おーぷん 20/12/01(火)11:33:29 ID:iP1

正しい油慣らしをしたらアルミのフライパンでも羽付き餃子も引っ付かず綺麗に焼ける

73: 名無しさん＠おーぷん 20/12/01(火)12:26:30 ID:e8f

トマトとかも火入れて皮むき+酸味抜きするしトマト缶も火入れたら酸味十分抜けないか？

76: 名無しさん＠おーぷん 20/12/01(火)12:33:22 ID:iP1

>>73
酸味が抜けるのは穀物酢やワインヴィネガーとか酢酸の割合が多い物の場合だね
何故かというと酢酸は分子がアルコールに近く細かくて蒸発しやすい分子構造だから

トマトの酸味の主成分のクエン酸は火を入れても揮発も化学変化もしないから煮詰まって酸味が強くなるよ

皮剥き？と酸味がどう関係するのかは知らないし多分関係ない

82: 名無しさん＠おーぷん 20/12/01(火)14:11:46 ID:e8f

>>76
フレンチ料理屋の店主が酸味抜くのに火を通すって言ってたが違うんか
へぇ～

85: 名無しさん＠おーぷん 20/12/01(火)20:40:32 ID:iP1

>>82
本当にねぇ
シェフと肩書きが付く方々の動画も見るけど「いやいやいやいやw」と苦笑いしながら突っ込みたくなる説明いっぱいあるわ

間違ってないんだけど説明が下手な場合と、修行先でそう教わったからという理由なのか完全に迷信的な事を仰ってたりするのと両方存在すると思う

例えばトマトを煮詰めるのは甘味や旨味成分も濃くなってその分、酸味が飛んだ様に感じたりするのはあるかも
それって別の物で例えるとカルピスって水で薄めすぎると酸味の印象が強くなるでしょ？酸っぱい水みたいな味
甘味と酸味のバランスは同じなのに濃いほど甘く感じる
トマトを煮詰めて酸味を飛ばすと表現されているシェフがいるとしたら前者になるのかもしれない
化学的には間違っているけどそう感じるなら間違ってないね

駄目だと思うのはやはり後者
〇〇で臭みを消す～と言ってる人達のは化学的ににも味覚的にも間違ってるんじゃないかな？というのが多い

75: 名無しさん＠おーぷん 20/12/01(火)12:30:41 ID:Hzs

鶏肉は親鶏でも重曹を使えば柔らかくなる

転載元：https://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1606778704/

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