571: 名無しさん＠お腹いっぱい。 2022/06/24(金) 08:17:29.68 ID:vA751QWg0

>>567
水分・臭みを飛ばして
旨味を凝縮させるイメージというだけでは抽象的すぎて
普通の人には動作に反映できず、
できる料理の味も変わらないと思うんだ

「焦げないように」弱火でみたいなもっと具体的な意図を示さないとね

573: 名無しさん＠お腹いっぱい。 2022/06/24(金) 09:14:43.40 ID:L6VmWz1Ad

567じゃないけど。。
肉を焼くので言えば、臭みの元となるアクと余分な脂を出して
軽く焦げ目をつけて香ばしさを出すってことじゃね。
ただ、水分とアクと脂ひっくるめて肉汁だから出し過ぎても旨くないし、
焦がし過ぎても旨くない。
調度臭みの分だけ抜けば旨味は濃縮される。
だからその加減を見極めるのが腕でありイメージだと。
たぶん。

577: 名無しさん＠お腹いっぱい。 2022/06/24(金) 11:36:17.03 ID:BEGpW9U00

>>573
代弁ありがとう
肉だけでなく、魚、野菜も同じだと思うよ