801: おさかなくわえた名無しさん 2017/10/09(月) 09:56:40.79 ID:fVAUdIUp

まあ、いろんな調理法でいろんな味わい方したいってこったね

802: おさかなくわえた名無しさん 2017/10/09(月) 10:13:19.38 ID:eITKd724

>>801
そうそう。なのに鮮度がいいからって刺身で食えって強制されるのもね
熱を通す＝生で食えないから仕方なく、みたいな考えが日本人には根強い

だから高級松茸でグラタン作ったって・・・・いいのかなこれは

806: おさかなくわえた名無しさん 2017/10/09(月) 12:33:38.44 ID:wr/8QeIE

料理板でもないのにこんなこと言うのもあれだが
鮮度の良い魚はフライに向かない
俺は釣り行った時は刺身用は神経締めしてフライ用は野締めにしてる

807: おさかなくわえた名無しさん 2017/10/09(月) 12:35:37.23 ID:eITKd724

>>806
鮮度がいいとなんでフライはダメなの？興味深い

810: おさかなくわえた名無しさん 2017/10/09(月) 13:15:01.20 ID:wr/8QeIE

>>807
魚の旨味の正体はイノシン酸 これは時間が経過するごとに増えていく
獲ったその日よりもある程度時間が経過したものの方がうまい

だったら刺身だって鮮度の悪いものの方がいいんじゃないか
と思う人いるかもしれないが刺身の場合は食感も重要
寝かせれば旨味も増えるが反対に食感は悪くなっていくから
一般的に刺身は鮮度のいいものが良いとされてる

816: おさかなくわえた名無しさん 2017/10/09(月) 13:40:28.36 ID:eITKd724

>>810
そういや最近は刺身も48時間くらい熟成させるみたいね。

825: おさかなくわえた名無しさん 2017/10/09(月) 18:30:03.67 ID:wr/8QeIE

>>816
そうだね　ちゃんと神経締めしてある魚は身がやわらかくなるのが遅いからね
きちんと処理すれば旨みのピークがくるときでも身の弾力がのこってる
最近は新鮮なものほどおいしいっていう風潮はなくなりつつあるね